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有家川菜 正宗“江湖” 灯影牛肉丝

有家川菜 正宗“江湖” 灯影牛肉丝

【大纪元2014年08月30日讯】珀斯近年来如雨后春笋般出现了不少川菜馆,打破了原先珀斯中餐以粤菜为主的局面,也见证著珀斯华人人口构成的改变。一间位于珀斯市中心Barrack街不起眼的小档口,刚刚开张几周,就有了不少固定客户,究其原因,是其出品的川菜很“正宗”。

四川盆地因为气候温润、土地肥沃、物产丰富,再因群山阻隔,“蜀道之难,难于上青天”,是以不受中原的战乱影响,相对中国其它地区,较为民生富足。充裕生活之下的民众专注于饮食,发展出一套独特的四川风味菜系。

民间笑称川菜是“江湖菜”,因为川菜分为“官、民、商”三大派,按地域不同,分为“上河帮”、“下河帮”和“小河帮”三大类。“上河帮”即“蓉派”,也就是以成都为中心的川西平原,省府成都流行的官府菜,讲究用料上乘、精细准确、色相好看、口味温和。“下河帮”的“渝派”,流行于重庆一带,因为是各地人坐船进出四川的码头,各地口味汇集此处,厨师不拘泥传统,用料大胆随意,手法亦不拘一格,常常有烤、炸等传统川菜较少采用的手法,口味丰富多变,色相上相对不太讲究。而“小河帮”就是“盐帮菜”,盐商分布在自贡、内江等产盐之地,富可敌国,所以“盐帮菜”则以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。

虽然近年来门派的风格已经模糊,但大家公认的川菜代表菜有宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黄焖鸭、夫妻肺片、盐水鸭、锅巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鸭、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。烹调方法上擅长炒、滑、溜、爆、煸、炸、煮、煨等。尤其小煎、小炒、干煸和干烧有其独到之处。大家以后去吃川菜时,可以问一下餐厅是哪个门派,保管大家吃得更加开心。

打开餐牌,“有家川菜”的菜式并不多,据店家介绍,这样他们可以保证每道菜都是正宗川味。在《大纪元》美食记者暗访过程中,听到一位食客对他一同前来的朋友如此介绍“有家川菜”:我平时很少在外面吃,都是在家做,这家川菜做得很正宗,我都来过几次了。一桌华人也正在此用餐,据店家介绍,他们在附近工作,自从“有家川菜”开张,每天都到这里用午餐。

店主对自家出品的川菜也是信心满满,曾经在墨尔本生活的这对年轻人可谓是“麻辣川菜控”(注:网络用语“控”出自日语,取complex(情结)的前头音,指极度喜欢某东西的人),他们尝遍了墨尔本的川菜馆,有一套自己的“川菜经”,经他们监制出品的川菜要想不正宗也难吧。

要说“有家川菜”的菜牌上,除了众所周知的代表川菜外,最吸引我的就是这道“灯影牛肉丝”了。灯影牛肉是川菜上麻辣味浓的冷菜名肴,它和郫县豆瓣、涪陵榨菜和永川豆豉并称为四川四大特产。灯影牛肉的历史可追溯到1千多年前,据说当时任朝廷检察御史的唐代诗人元稹得罪宦官,被贬至通州任司马期间,一日到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口无渣,食后令人回味无穷,令其称赞不已。更让元稹惊奇的是,肉片薄如纸,呈半透明状,在灯的照射下,牛肉的丝丝纹理在墙壁上显出清晰的影像来。当时京城盛行“灯影戏”(后称为皮影戏),元稹因此为此菜命名“灯影牛肉”。后来衍生出的“灯影牛肉丝”也同样因为色泽红亮、麻辣香脆,成为大陆西南地区著名的小吃。

虽说是麻辣味,这灯影牛肉丝因为有糖的加入,入口是甜、辣、麻、咸、香,口味丰富又不会过于麻辣,是让人一吃起来就无法停口的“魔力小吃”。这灯影牛肉丝的做法说起来不复杂,可是费时费力讲究火候的一道考验厨师水平的菜。

“有家川菜”的灯影牛肉丝的出品和味道实在是超出我的预期,红油浸泡下的丝丝牛肉色泽诱人、香脆麻辣,适度的甜味中和了麻辣的刺激,使得整体口味均衡,也能被喜欢不同辣度的食客所接受。点点白芝麻撒于其上,吃起来更加香脆可口。

店家名称:有家川菜
地址:西澳珀斯 116 Barrack St.,Perth
电话: +61 8 9221 4095
营业时间:周二至四 11.30-2.30pm 5pm-9pm 周五至日 11.30-9.30pm 周一休息

责任编辑:高敏

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